Kedvelj minket a Facebookon!

PAPRIKA – A TÖRÖKÖK KÖZVETÍTÉSÉVEL ÉRKEZETT HAZÁNKBA

Árpádföldi Zsuzsanna képe
Írta: Árpádföldi Zsuzsanna 2017. 01. 11.

 

Amikor készültem Basar Fadil Úrral való találkozásra, amelyre a Török Kulturális Központban került sor, nem gondoltam volna, hogy a kedvenc fűszerem is szóba fog kerülni. A beszélgetést nagyon finom fekete teával kezdtük, amely kimondottan jól esett a szeles, kissé már talán hideg őszi napon.  A tea íze ismerős volt, korábban a felesége kínált vele az otthonukban, így habzsoltam egy megszokott élvezetet. Az első hivatalosan elmondott mondatok után beszélgetésünk végre közvetlen, barátivá vált a tolmácsunkkal, Bálint Gáborral, akire csak némi esetleges nyelvi probléma elkerülése végett volt szükség, mivel Basar Úr kiválóan beszél magyarul.

Mindhármunknak - Káli-Rozmis Barbarának, Barcsik Valériának és nekem - megvolt a maga kedvenc “szakterülete” a beszélgetés során. Mikor egyik mindennapi témámhoz, a főzéshez és az alapanyagokhoz értünk, felcsillant a szemem. Basar Úr büszkén mondta, „…és a paprikát is mi hoztuk Magyarországra.” Magamban gondoltam: „Hát igen, ezek a vándorlások, hódítások... Az évszázadok során el is felejtettük, hogy kezdetben nem volt minden a Kárpát-medencében.”

A paprika Törökországból érkezett csoda, amely a 18. században teljesen elterjedt hazánkban, s a mi konyhánkat külföldön már csak paprikásan ismerik, annyira magyarrá vált.

Lépjünk vissza néhány évszázadot. A paprika hazája Közép-Amerika, ahonnan Kolumbusz Kristóf hozta az európaiak számára a többi mesés kinccsel és érdekes növénnyel. Tehát Spanyolországban kezdték termeszteni az 1500-as évek elején, majd haladt a Földközi-tenger mentén, s eljutott Törökországba, ahol szintén megkedvelték, olyannyira, hogy a török nagyurak nem tudták nélkülözni itt létük alatt, s Magyarország kiváló klímája miatt alkalmas volt ennek a csodának a termesztésére. Tehát bekerült a Kárpát-medencébe. Először a szegedi éghajlatot találták a legalkalmasabbnak mind a napsütés, a meleg és a páratartalom szempontjából, majd Kalocsa és környéke is elkezdte nagyobb mennyiségben termeszteni az 1600-as években. Az első paprika-töveket valószínűleg a szegedi ferences kolostorban termesztették, meghonosítását pedig Széchy Máriának, Wesselényi Ferenc Gróf feleségének tulajdonítják.

Kezdetben nevezték pirosborsnak, veresborsnak, zöldborsnak, höelesnek (=hüvelyes), de hívták indiai borsnak, pogányborsnak és vörös törökborsnak is. 1748-ban már paprikaként jegyezték fel, valószínű a poper, délszláv szó alapján. A paprika felhasználásáról és a parasztgazdaságokban való termesztéséről 1775-ben írt Csapó József debreceni füvészkönyvében. Amit mi tettünk hozzá, az egy magyar találmány, mellyel porrá őröltük a paprikát. Ezzel “megalapozódott” magyarsága, s felhasználásával új ételeket hoztunk létre. Mondhatjuk a paprikával igazán megfűszerződött a magyar konyha.

A 18. század végétől a paprika már országszerte olcsó borspótló fűszerként vált ismertté.  Az 1831-es kolerajárvány idején megelőző gyógyszerként terjedt el, amúgy kezdetben bőrbetegségek gyógyítására és reumás betegségeknél bedörzsölésre használták az erejét.

De mi rejlik a paprika erejében, hogy egy kolerajárvánnyal is felveszi a versenyt? A hatóanyagtartalma önmagáért beszél: tartalmaz vitaminokat A, B, C vitamint, és itt most elevenítsük fel Szent-Györgyi Albert érdemeit, amiért a Nobel-díjat kapta, világszenzáció volt munkássága. De tudnunk kell, hogy a friss paprika tartalmaz kimagasló mennyiségű C-vitamint, fajtánként és érési fokozattól függően tíz deka 150-300 mg-ot. Találunk még a paprikában rutint (P-vitamin), illóolajat, zsíros olajat, ásványi sókat, színt adó karotinoidokat, provitamint, s nem csak “erőt” adó, hanem fájdalmat csillapító kapszaicint is. Az erősségét a belsejében lévő hólyagocskákban találjuk (sokszor “kivágjuk” az erejét).

Fűszerek: 1. Pirospaprika; 2; 3. Basar Fadil Úr fotója, Törökország

A paprikát tehát előszeretettel használták gyógyításra és az egészség megelőzésére.  Savanyítással megmarad a C-vitamin nagy része, tehát tartósíthatjuk télire. Szeszes kivonatot készítve bedörzsöléssel a hajszálerek működését serkenthetjük, s a reumatikus fájdalmakat enyhíthetjük. Házilag is elkészíthetjük, 2 dl 40 %-os alkoholban egy napig áztassunk egy erős paprikát, s már használhatjuk is. A csípős paprika fogyasztása pedig megvéd a náthától. Most már tudjuk, hogy a benne lévő flavonoidok erősítik immunitásunkat a többi hatóanyaggal együtt. Megfigyeltem én is, hogy akik szeretik az erős paprikát, ritkábban betegek, ellenállóbbak a megfázásokkal szemben, vagy tovább bírják egy-egy járványos időszakban.

Sokfelé a világban a gulyással azonosítanak bennünket. A gulyás csípőssége, élénkpiros színe miatt is kiváló egytálétel. A neve is mutatja, hogy a gulyások készítették először (mint a korábban bemutatott halászlét a halászok készítették először). Eleinte az alföldi parasztság főzött rendszeresen pörkölt ételt, amelynek az alapja a zsíron megpirított hagyma, s hozzákeverve a piros, őrölt paprika enyhén megpörkölve, mindezt követi a többi belevaló. Ennek a pörkölésnek is titka van, mert nem lehet a paprikát megégetni. Az ország különböző tájain másképpen terjedt el a paprika felhasználása, s megismerésével mindenféleképpen nagyon sok “fűszeres” ételt hoztunk létre, amiért magyarrá vált a paprika fűszer formájában.

A családom szereti az erős paprikát. Sokáig mértékkel használtam, de ahogy nőttek a gyerekek, fokozatosan növeltem az ételekben a mennyiségét, azonban soha nem ettem nagyon sokat belőle addig, míg az első TUMAG-találkozónkon láttam, hogy többen tüzes szószt kérnek az ételhez. Megtettem az első lépést. Kértem én is egy tüzes szószt, amely először csípett, de gondoltam “kibírom”, majd egyszer csak kellemessé vált az étel. Azóta többször próbára tettem magam. Nagyon finom, jó az emésztésnek, nem beszélve arról, milyen sok bajtól megóvja szervezetünket.

További információk a paprikáról: Kalocsai Paprika Múzeum ; Szegedi Paprika Múzeum ; Kalocsa Aranya: ITT ; Piros Arany, Erős Pista, Édes Anna: ITT
Felhasznált szakirodalom: Szegedi és kalocsai paprika története a neten; Romváry Vilmos Fűszerek könyve; Fási Katalin Gyógyító zöldségek könyve, valamint korábbi, gyógynövényekkel kapcsolatos tanulmányaim.
Képek saját képek, kivéve: második képgaléria - Pixabay 1, 2, 3. Utolsó kép (gulyás)