Készítése elődeink nyomán

Adventi ablak december 22.

A hal az elmaradhatatlan karácsonyi ételek közé tartozik. Egyrészt böjti étel, a kereszténység szimbóluma, másrészt a halpikkely a pénzt, a bőséget jelenti, és mivel a hal gyorsan úszik előre a vízben, az előrehaladást is jelképezi az ünnepi asztalt körbeülő családok részére a következő esztendőben.

A halászlé nagyon egyszerű étel, de sajnos mára sokan túlbonyolították a készítését, mert passzírozzák, turmixolják, burgonyával sűrítik, halkockával ízesítik, s még számtalan praktikát bevetnek. A nyolcvanas években tanultuk meg férjemmel az igazi, egyszerű halászlé készítését egy “Öreg Halásztól”. Akkor bográcsban, szinte másfél óra alatt, minimális eszközhasználattal és alapanyaggal megcsináltam a legfinomabb halászlémet, de számomra az az igazi, amelyet a férjem készít.

Az “Öreg Halász” elbeszéléséből:

“A halászlét a halmester főzte, és annak egy tanyavetés időtartama alatt el kellett készülnie, ezért kilós aluli vegyes halból (ponty, csuka, kecsege, kárász stb.), válogattak, amely az adott vízterületen kifogott halak fajtájától függött. Lényeg, hogy ponty, csuka és kárász a legapróbb kopolyákba is megélt…” (Magyarázat a folytatásban, ahol a halászlé történetéről is lesz szó.)

Térjünk vissza az alapokhoz!

Első a jó minőségű hal, ezen belül is kiemelten fontos a ponty, ennek a kritériumnak a félintenzíven nevelt, minimum három, de a négy-öt nyaras halak a legmegfelelőbbek. Másik megközelítési formája, ha piacon vásárolunk, két kilogramm felettiek legyenek. A halászlé csak friss halból finom, s ha mód van rá, az alaplébe harcsa és csuka csontokat is teszek, hogy az ízvilágot gazdagíthassam vele.

Hagyma, só, paprika, és csípős paprika vagy paprikakrém, s persze víz és hal kell hozzá.

A halakat tisztítás után a következőképpen szeletelem:

Eltávolítom a fejeket és a farkakat, utána a hal derekát, az ivarnyílásnál kettévágom két részre, majd eltávolítom a gerincet, a nyakat és a bordák alatti hasi részt (ezek mennek az alaplébe). Tisztítás után vízben ne áztassuk, csak mossuk le. (Vízben a halakban található ízek, zamatok könnyen kioldódnak.) 

Főzés:

Hagymából élősúly/kilogrammonként egy közepes nagyságút választok, tehát ahány kiló halból készítem, annyi hagymát vágok minél vékonyabbra. Ezt főzöm elő jó negyedórát “lobogó” vízben, majd beleteszem a fejet (vágjuk ketté), a farkakat (irdaljuk be), a gerinc-részeket, hasi csíkokat és a fej melletti nyaki darabokat. Végül annyi vizet öntök rá, hogy a csontokat a víz éppen ellepje. Rakok bele sót, és nagy tűzön, körülbelül 40-50 percig forralom (amíg habzik okvetlen). Majd a csontokat leszűröm, de többször csak szitás kanállal kiszedem. Ezt követően a java hús részeket leszedem (ezek szinte nem tartalmaznak szálkát, de figyelmesen járok el ez ügyben), és visszateszem az alaplébe (maximum 5-6 perc, azzal együtt, ha szükségét érzem, hogy nagyobb lukú szűrőn kicsit átnyomkodjam a hal egy részét). Annyi evőkanál pirospaprikát teszek bele, ahány fej hagymát használtam fel, majd ismét forralom legalább 5 percet. Az elforrt vizet ilyenkor pótolhatom, s közben a csípőspaprikát is beleteszem, ízlés szerint ízesítem, majd belerakom az előre besózott halszeleteket, s még 10 percig főzöm. Az ikrát és a haltejet nem sózom, csak beteszem a hallal együtt.

Mikor tálalom, óvatosan teszem át a halszeleteket, nehogy szétessenek. Ügyelek arra, hogy friss kenyér legyen hozzá, mert vendégeim többsége úgy szereti, bárhogyan is étkezik máskor.

Ami megmarad, jénaiba teszem, vagy porcelántálba tetszetősen elhelyezve, és hideg kamrába vagy hűtőbe helyezem. Reggelre készen van az új étel, a halkocsonya.

Folytatjuk: Ünnepi süllővel, harcsapaprikással, valamint a halászlé történetével, további használható érdekességekkel, halászlével.